【一起跑厨房-第4周】

Carri佩

【菜谱】煎酿三宝 之 【煎酿青椒】
煎酿三宝是广东、香港和澳门地区家常小菜。这三件通常以茄子、青椒和豆腐这三种食品最受欢迎。
这种小吃的做法是把把新鲜打做的鲮鱼肉酿在切件的茄子、青椒和豆腐这三种食品或其他较为少见的食物上，放在铁板上煎香，再蘸上豉油吃；有时亦会使用竹签串著，像吃鱼蛋一样。除了以上三种食物之外，间中会有鲮鱼肉酿大香菇、酿红肠、云吞皮、香肠、灯笼椒等。


鲮鱼肉（鲮鱼滑）是在广东的肉菜市场随处可买，不过我们自己在家也可以制作。
材料：鲮鱼肉剁碎、加上适量盐、食用油、生粉调味。还可以根据自己口味喜好加入切碎的香菜或者葱花。
技术部分来了：调味时候记得要顺着一个方向来搅拌，无论你是用手还是用筷子等工具，记得开始是顺时针就一直顺时针，是逆时针就一直逆时针。否则，肉滑会无法凝聚成胶状，只会始终松散甚至泛水。有时间的话，还可以手打几分钟，这样肉滑吃起来会有Q弹口感。


下面介绍煎酿青椒的方法


1.将调好的肉滑静置10分钟左右待用。
2.辣椒清洗，划上一条将辣椒籽取出。
3.将拌好的肉滑酿进辣椒里，用筷子把肉滑压紧一下。
4.取不粘锅烧油，油热了后，边放进酿好的辣椒，边把火改为文火。
5.盖上锅盖焖片刻，将辣椒里的肉焖熟。
6.翻面再煎片刻。
7.待辣椒熟透时，拿生抽、糖、生粉、白酒兑少量水勾芡，即可出锅装盘。


Tips：鱼滑的一面要先中火去煎，火太大容易外面熟里面不熟；保险一点还可以加60毫升水来焖一焖。四色椒最好切成弧形，方便塞入鱼滑。

Carri佩

【食材篇】料理好香味，如何挑选八角

天寒地冻，家家户户少不了炖肉。此时八角肯定派上用场。


八角：长得跟朵花似的小可爱
这长得跟朵花似的小可爱，可是我们炖肉时缺不了的好帮手。八角，俗称大料，颜色有的红棕，有的黄棕，整朵或者磨成粉使用。轻轻闻一闻，有淡淡的芳香味和甜味，所以它常有除肉中臭气，使之添香的作用，基于此，它还有个响亮的名字：大茴香。
既然叫八角，当然也就指原本的模样就是八个角的，只是这市面上，8个角的有，10个角的也不缺，还有10多个角的，都叫八角，这可哪个好？哪个坏？想炖肉香可要瞅准了。


优：
好的大料都是小胖子，通常有8个角，也有7个或9个角的，颗粒整齐完整，个大饱满，颜色呈棕红色并有光泽。荚边有较大的裂缝，裂缝内藏着圆鼓鼓的籽粒，明亮干净。闻一闻，能发出一种甘草的香味儿，还有一些薄荷的水果风味，香味比较浓烈。

劣：
不好的大料苗条多了，角型细长，朵瘦，没有籽。通常是10多个角，颜色呈暗棕色或黑褐色。荚角角尖弯弯曲曲，角尖还会上翘，像个鸟嘴。仔细看，表面还会有虫斑，闻起来气味较差。

小俊_跑步前进

一般辣椒塞猪肉泥吃的比较多了，鱼肉泥比较费工，不过深加工也是广东菜的特色

阿伦特

有学习到！！！谢谢。

古家小鱼

我们一般也是塞猪肉，整个辣椒把籽拿掉塞肉，然后红烧。

小花匠陈

佩大厨，小俊有口福呀

小雪

之前做虎皮尖椒塞肉（猪肉末），想必鲮鱼肉会更鲜美，少了些油腻味。可以实验下，谢谢佩提供素材。

阿汪

y有学习到，下回试试鱼肉。还有各种肉

阿汪

g个人比较喜欢鸭肉馅